L’Unione Europea ha definito 14 allergeni. La norma relativa è il Regolamento UE 1196/2011 allegato II. Esistono però molti altri allergeni e intolleranze alimentari non contenute in tale legge e che non devono nemmeno essere espressamente indicate.

Se l’identificazione degli allergeni manca oppure non è corretta, a pagare sarà l’esercente responsabile. Se un cliente dovesse avere una reazione allergica e l'imprenditore avesse omesso l'obbligo di informazione, dovrà rispndere dei danni, dei costi ospedalieri e dell'eventuale invalidità. Il NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) e i competenti ispettori dell’Ufficio igiene effettuano controlli nell’intero territorio provinciale.

Il nuovo regolamento comunitario sui prodotti alimentari (1169/2011) è entrato in vigore il 13 dicembre 2014 e regolamenta l’etichettatura dei generi alimentari in tutti i Paesi membri. In una sua circolare, il Ministero della salute ha richiamato l’attenzione degli interessati sulla corretta attuazione del regolamento comunitario, chiarendo che l’obbligo di informazione sugli allergeni sussiste anche per i ristoranti, le mense, i servizi di catering, i bar e gli alberghi.

Per offrire agli ospiti il miglior servizio occorre mettere il personale a conoscenza della documentazione relativa agli allergeni. L`Unione consiglia di nominare un responsabile all’interno dell’azienda, al quale tutti i collaboratori possano rivolgersi.
Nel contrassegnare nel suo complesso una pietanza occorre stare molto attenti. Se, per esempio, nel cucinare la carne la si fa sfumare con il vino bianco, occorre documentare anche questo ingrediente, ovvero segnalare l’allergene che contiene, cioè il solfito. Particolare attenzione va riservata ai prodotti semilavorati confezionati non freschi. Qui occorre stare particolarmente attenti ai singoli ingredienti, e quindi ai relativi allergeni. Né si può dimenticare la dichiarazione degli allergeni presenti nelle bevande.

Vendita sfusa di prodotti di pasticceria, da forno e gelati
Attualmente gli ingredienti e gli allergeni presenti nei prodotti di pasticceria, da forno e gelati possono essere indicati per mezzo del cosiddetto “Cartello unico”. Esso va apposto nelle immediate vicinanze del prodotto e deve contenere quanto segue:

• Descrizione del gruppo di prodotti (secondo DM 20.12.1994)
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni (p.es. in grassetto)
   

Per le merci deperibili:

• Nel caso di prodotti facilmente deperibili: condizioni di conservazione (p.es. conservare in frigorifero) e indicazioni sulla scadenza in giorni
• Nome e indirizzo dell’azienda (anche per mezzo di timbro)
• Data
   

Ai propri associati l’Unione mette a disposizione la lista obbligatoria degli ingredienti per i prodotti di pasticceria, il pane e i prodotti da forno nonché i gelati. I cartelli sono gratuiti e possono esseri ordinati online.

Vendita sfusa di altri alimenti che non siano prodotti di pasticceria, da forno o gelati
Tali prodotti devono essere oggetto di indicazione singola, come del resto già avviene (cioè non per mezzo del Cartello unico). Nella maggior parte dei supermercati, nelle immediate vicinanze delle teche di vendita degli alimentari sfusi, è presente il cosiddetto “Libro degli ingredienti”, che contiene il nome del prodotto e la relativa lista degli ingredienti con l’evidenziazione degli allergeni.

Vendita di alimentari tramite distributori automatici (distributore automatico di caffè, pane, carne, etc)
Gli alimentari confezionati venduti tramite distributore automatico devono essere esaurientemente etichettati secondo quanto prevede il Regolamento UE 1169/2011. Per alimentari preconfezionati (in pellicola protettiva, pellicola trasparente, foglio d’alluminio) vale quanto segue: sul distributore automatico deve essere apposta un’etichetta con le seguenti informazioni:

• Nome di ciascun prodotto,
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni,
• Nome e indirizzo del responsabile dell’impianto/distributore.
   

Nel caso dei distributori automatici di caffè bisogna badare all’eventuale contaminazione con allergeni (p.es.: il caffè espresso può contenere tracce di latte). Di conseguenza consigliamo di apporre il suggerimento “Kann Spuren von Milch enthalten – Può contenere tracce di latte”.

Gli allergeni sono sostanze (alimenti come il glutine naturale nei cereali o il lattosio nel latte, ma anche elementi chimici come i solfiti nel vino) in grado di scatenare reazioni allergiche nelle persone che soffrano di specifiche intolleranze o allergie. La maggioranza degli allergeni è rappresentata da derivazioni di proteine. Se un allergico assume tali sostanze, il suo organismo produce anticorpi che portano a una reazione allergica. Tali reazioni possono essere assai varie e andare da semplici arrossamenti cutanei a disfunzioni organiche e fino a danni circolatori letali, quali lo shock anafilattico.

L’identificazione dei generi alimentari è regolamentata in modo obbligatorio e unitario a livello europeo anche per quanto riguarda la dichiarazione degli allergeni. Per questo motivo gli esercizi di ristorazione, le gelaterie, i panifici e gli altri operatori del settore che offrano in vendita prodotti sfusi devono contrassegnarli in modo da mettere sull’avviso le persone affette da allergie. In tal modo si garantisce alle persone interessate la necessaria soglia di sicurezza, creando maggiore trasparenza e, quindi, maggior fiducia da parte della clientela.

Nel caso di alimenti confezionati, tutte le indicazioni vanno riportate sull’etichetta. Gli allergeni devono essere messi in evidenza: farina di grano, farina di mais, uova, sale, latte, acqua. L’evidenziazione può avvenire in vari modi, per esempio indicando gli allergeni in lettere MAIUSCOLE o utilizzando un diverso colore.

L’Unione europea ha predisposto un elenco di 14 allergeni alimentari della cui esistenza è obbligatoria la segnalazione al consumatore. Anche in tutte le pietanze e le bevande vanno indicati gli allergeni presenti. La scelta delle modalità della segnalazione va lasciata all’esercente. Le informazioni possono venir riportate nei menù, nelle liste dei cibi e delle bevande, in specifici registri, su tabelle o anche su supporti digitali. L’unico vincolo è che le informazioni siano ben visibili e facilmente accessibili al consumatore finale. Non è più sufficiente la sola elencazione degli allergeni senza una loro attribuzione allo specifico alimento o bevanda. Presso l’esercizio la relativa documentazione deve essere disponibile in forma scritta, anche se le informazioni possono venir comunicate verbalmente.

Il consumatore non dovrà essere tratto in inganno dall’aspetto della confezione dell’alimento.
La carne composta da parti di varia origine dovrà essere identificata con la dicitura “Carne composta – proveniente dall’assemblaggio di diverse carni”. Le imitazioni di alimentari, quali il prosciutto artificiale, dovranno ugualmente essere indicate con chiarezza.
L’etichetta dovrà indicare anche l’eventuale sostituzione di un ingrediente. 

In via di principio, anche quando c’è poco spazio vanno evitate le abbreviazioni sulle etichette, come ad esempio „cons.pref.entro“ o „ingr.“. 

Le indicazioni sull’etichetta devono essere riportate in lingua italiana. Le indicazioni in altre lingue possono essere utili nell’ottica del consumatore, ma non devono essere in contrasto con le indicazioni in lingua italiana. 

Il Parlamento europeo e la Commissione europea si sono accordati per l’introduzione di nuovi standard per l’identificazione degli alimentari (Direttiva 1169/2011): Le etichette devono essere ben leggibili, viene prescritta la grandezza del testo delle diciture, i consumatori, in futuro, dovranno essere adeguatamente informati.

I produttori devono indicare anche i contenuti potenzialmente pericolosi quali nanoparticelle o allergeni. È obbligatoria anche l’indicazione dei valori nutritivi. 

La denominazione di vendita, la quantità, la scadenza o il tempo minimo di conservazione (con possibile rimando) e il titolo alcolico volumico effettivo devono figurare nello stesso campo visivo. Per campo visivo si intende un lato della confezione o circa un terzo della circonferenza di una confezione tonda. La superficie alla base della confezione non dovrebbe essere utilizzata per le etichette. 

Per prodotti sfusi, anche se preincartati o confezionati nell’impresa e venduti immediatamente, bastano (tranne eccezioni) la denominazione di vendita e l’elenco degli ingredienti. Questi devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l'elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello. Soluzioni migliori sia per i produttori che per i consumatori sono appositi registri in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi. 

Non devono essere elencati ingredienti o additivi che nel prodotto finito non svolgono più nessuna funzione. Ne sono un esempio l’acido ascorbico della farina nel pane, l’acido sorbino della margarina nei prodotti della pasticceria, enzimi delle vari sfarinate nel pane, antiagglomeranti per impasti e il fumo per prodotti affumicati. Di norma il produttore o fornitore sanno se si tratta di coadiuvanti tecnici o meno.

L’elemento più importante dell’etichetta è una corretta denominazione di vendita. Essa non può essere sostituita da marchi di fabbrica o di commercio o da denominazioni di fantasia. A tale proposito vanno assolutamente osservate le disposizioni vigenti o le denominazioni di vendita correnti dei prodotti. Denominazioni sbagliate possono essere interpretate come informazioni che traggono in inganno il consumatore. 

L'elenco degli ingredienti è costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. L'acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell'elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito (esempio pane e prodotto da forno).

Particolare attenzione va prestata ai prodotti che a causa della maturazione e del processo di elaborazione perdono molta acqua. Per gli insaccati crudi va indicata la quantità di carne utilizzata per 100 g di prodotto (in 100 g di prodotto finito è stato utilizzato XX g di XY).

Per gli ingredienti che figurano nella denominazione di vendita, sull’etichetta o sulla confezione che fa parte dell’etichetta – ad esempio pane al farro – va indicata la relativa percentuale (regolamento del QUID). 

Per prodotti non destinati al consumatore finale bastano la denominazione di vendita, la quantità, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE e una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto. Queste indicazione non devono essere riportate in lingua italiana. 

I produttori devono indicare dove sono state coltivate le piante e allevati gli animali. L’indicazione del paese di origine è obbligatoria specialmente per particolari alimenti quali carne di manzo, miele, frutta e verdura fresca, olio d’oliva.
Per la carne di maiale, pecora, capra e volatili vale: sull’etichetta va scritto chiaramente dove l’animale è nato, è stato allevato e macellato, ma anche se la macellazione è avvenuta senza stordimento in accordo con specifiche tradizioni religiose. 

Vanno indicate le informazioni nutrizionali, quali energia, grassi totali, grassi saturi, carboidrati, proteine, sale e la data di congelamento della carne non lavorata, dei volatili e del pesce.